Historias judías en el plato de Michelin

Con tres estrellas Michelin y el puesto número 50 en los 50 mejores restaurantes del mundo, SingleThread ha convertido a Healdsburg en un destino gastronómico desde su apertura en 2016.

Copropiedad y supervisión de los Connaughton (Kyle es el jefe de cocina y su esposa, Katina, la agricultora principal), SingleThread es conocido por sus influencias japonesas, desde su menú hasta sus recipientes para servir y su hospitalidad.

Lo que es menos conocido: el equipo central incluye a tres judíos. El sous chef ejecutivo Alex Fuentes y la pastelera Emma Horowitz han estado en el restaurante desde casi el principio, y Tony Greenberg, con sede en Nueva York, es el director ejecutivo y el tercer copropietario.

"Tanto Alex como Emma han sido fundamentales, no sólo para la cocina de SingleThread, sino también para nuestra cultura", dijo Kyle Connaughton.

Fuentes ha desempeñado muchos roles en el restaurante, como liderar el equipo que crea nuevos platos. Si bien formalmente es el sous chef ejecutivo, informalmente se le conoce como "el maestro" y "el conversador".

Con una pasión por reducir el desperdicio de alimentos, piensa constantemente en formas innovadoras de utilizar restos de tablas de cortar y productos cultivados en la granja con problemas estéticos.

Cada vez que ve que se desperdicia algo en la cocina, dice que escucha la voz de su padre, quien creció pobre en El Salvador.

También piensa mucho, dijo, en el cambio climático.

"Aprender a vivir de manera más sostenible es una de las cosas más apremiantes que podemos hacer en este momento", afirmó.

Fuentes dijo que al principio le costó conciliar su amor por el oficio de hacer comida con su deseo de causar un impacto en el mundo. Pero en SingleThread encontró múltiples formas de unir los dos.

El estilo japonés de “hospitalidad preventiva, de anticipar las necesidades del huésped, poco a poco me ha permitido salir más de mi caparazón”, dijo. “Charlamos con nuestros invitados y rompemos la cuarta pared. Al hacer esto, aprendí sobre este lado de mi personalidad que era más enriquecedor”.

Con fama de ser conversador en la cocina, Fuentes también se ganó el apodo de “maestro”, ya que a menudo asesora a quienes recién comienzan.

“Me encanta ver al joven chef tener un momento de 'ajá', dijo. "Puedo enseñar y moldear a tanta gente en una etapa tan temprana de sus carreras".

Fuentes, de 31 años, se crió en un hogar judío, celebró un bar mitzvá y cenó Shabat con su familia la mayoría de los viernes. Su madre, de origen judío rumano, creció en Francia, donde vivió su familia después del Holocausto. Ella vino a Estados Unidos y conoció a su padre en el “negocio shmata” en Los Ángeles, le dijo Fuentes a J.

Si bien el dinero podía ser escaso, dijo, “siempre se puso gran énfasis en la buena comida, el vino y la compañía. Existía la idea de que esas cosas son la verdadera alegría de la vida, y si no te preocupas por ellas, te estás perdiendo algo”.

En los primeros días de SingleThread, se convirtió en un motivo de orgullo presentar los alimentos festivos judíos a sus colegas de todo el país y el mundo, quienes podrían haber tenido una exposición previa limitada.

Una vez se esforzó en preparar latkes para una “comida familiar”, que el personal comparte antes de que comience el servicio.

"Fui muy inflexible sobre lo que era un verdadero latke", dijo. "Algunos de nuestros chefs del Medio Oeste o del Sur no tuvieron interacción con judíos mientras crecían, y fue un aspecto realmente divertido de educarlos, además de algo divertido de compartir".

Ahora, hay suficientes chefs judíos en el personal como para que las comidas familiares judías sean una característica habitual.

Fuentes señala que no le gustaba el hummus hasta que fue a Israel, donde experimentó lo mejor, disfrutándolo con "pita fresca y aterciopelada con los pies en la arena". Ahora bien, si algún chef se atreve a preparar hummus para una comida familiar en SingleThread, tenga cuidado: si Fuentes encuentra trozos en él, recibirá un sermón serio.

"No puede ser con trozos, tiene que ser suave, con una buena proporción de tahini", dijo. "Estoy muy orgulloso de ser un chef judío y ciertas cosas deben hacerse bien".

Fuentes, graduado del Culinary Institute of America, Greystone, comienza cada día con un bagel y un schmear. "Mi próximo tatuaje será un panecillo", dijo.

Horowitz, que tiene 30 años, pasó sus primeros años en la isla hawaiana de Oahu con una existencia un poco parecida a la de Eloise. Su padre tenía una carrera en la industria hotelera, administrando hoteles en los que la familia vivía a menudo.

Las fiestas se celebraban en casa, dijo, especialmente porque estar en Hawái hacía que su padre se sintiera lejos de sus raíces.

“Hicimos todas esas tradiciones que le recordaban a mi papá su hogar”, dijo. “Y mi mamá quería aprenderlos todos”.

La madre de Horowitz a menudo le pedía que la ayudara a hornear un postre, y para ellos se convirtió en una forma de pasar tiempo juntos. Eso continuó hasta bien entrada la escuela secundaria, cuando se hizo conocida como la panadera entre sus amigos.

Mientras asistía a la universidad en San Luis Obispo, la cocina me llamaba la atención. "Fue como si mi alma encontrara su lugar", dijo Horowitz.

“Mi papá hacía bromas acerca de que trabajé en un restaurante que lo llevaba en la sangre, pero me decía, por favor no lo hagas, es una vida muy dura”, añadió.

Al igual que Fuentes, asistió a la CIA Greystone. Hizo algunas pasantías, pero SingleThread fue su primer trabajo después de terminar la escuela de cocina, y estará en esto por mucho tiempo. Desde entonces, sus padres se mudaron a Healdsburg.

Si uno encontrara un postre con manzanas y granadas con migas de centeno, sería Horowitz haciendo referencia a su herencia judía. Pero es muy probable que prepare un postre con ingredientes japoneses que se encuentran en Hawaii, con nori tostado caramelizado en salsa de soja.

“El centeno me recordó mi infancia en las delicatessen, mientras que las manzanas representaban el haroset que mi mamá preparaba para el plato del séder”, dijo.

También es probable que combine las dos influencias. Una vez hizo bombones de chocolate que consideraba su versión de Hanukkah gelt, con una crujiente galleta de matzá desmenuzada y relleno de ganache de miso.

Se anima a los chefs de SingleThread a poner sus propias historias en el plato. Esa directiva ha puesto la herencia de Horowitz en primer plano de una manera que no siempre fue así, dijo. "Es una parte importante de quién soy y una piedra angular de mí".

Los bagels y bialys pasarán del plato del desayuno al escenario cuando Temple Sinai en Oakland presente “The Bialy Eaters” y “Bake Your Own Amazing Bagels: The Musical”. El telón se levantará a las 3 pm del 29 de octubre.

“The Bialy Eaters”, el evento principal, está basado en un libro de la escritora gastronómica Mimi Sheraton. La producción incluye al beatboxer judío Joshua Silverstein y al director de orquesta Ben Simon.

El corto “Bake Your Own” será el abridor. Es un musical para cantar escrito por Laurie Leiber, residente de Oakland y experta en hacer bagels, tomando prestado de Tin Pan Alley. Leiber imparte talleres llamados "Hornea tus propios bagels increíbles".

Los boletos por $26 están disponibles en tinyurl.com/ts-bialyeaters.

Alix Wall es editora colaboradora de J. También es la fundadora de Illuminashi: The Not-So-Secret Society of Bay Area Jewish Food Professionals y es escritora y productora de un documental en progreso llamado "The Lonely Child".

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