Kenji López

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Entre sus muchas revelaciones: una técnica innovadora para obtener esa corteza crujiente en casa.

Por J. Kenji López-Alt

Algunos familiares pueden llamarlo comportamiento obsesivo. Yo lo llamo una apasionante búsqueda intelectual y culinaria.

Durante los últimos cinco meses, he tenido la misión de crear una receta casera para una pizza de masa fina popular en el Medio Oeste, en Chicago en particular. Me ha llevado a través de decenas de iteraciones, textos furtivos de pizza a altas horas de la noche con otros obsesivos en todo el país, docenas de excursiones gastronómicas (incluida una gira de dos días y 12 paradas por Chicago y Milwaukee), bolsas de harina, libras de salchichas y varios galones de salsa de tomate.

Antes de comenzar, vale la pena considerar la definición de "pizza de Chicago". Si no eres de Chicago, es probable que pienses en un plato hondo del tamaño de una piscina para niños, cubierto de salsa y con queso. Pero si eres de Chicago, probablemente sea una masa fina.

Estoy hablando de una masa más delgada que una salada, con un crujido tremendamente crujiente y la estructura suficiente para sostener su propio peso contra una salsa muy condimentada y una capa caramelizada de mozzarella. Probablemente esté cubierto con trozos de salchicha cortados a mano, tal vez una pizca de giardiniera picante. Olvídese de la corteza hinchada, parecida a un manillar, de un pastel de Nueva York: la corteza delgada tiene salsa y queso hasta el borde, un borde que queda extra crujiente con una chispa de queso casi ennegrecido sobre él.

Lo más notable es que la pizza es redonda pero viene cortada en cuadritos pequeños, no más de uno o dos bocados cada uno.

Ya sea que lo llames fiesta, estilo bar, estilo taberna, corteza delgada del Medio Oeste, delgada de Chicago o, si eres del Medio Oeste, simplemente “pizza”, con sus cuadrados pequeños, es un plato igualmente fácil. para compartir con un grupo grande o para pulir por tu cuenta. (“Solo comeré un trozo más” es demasiado fácil de decir cuando cada trozo es un bocado).

Esa compartibilidad cuadrada no es casualidad, dijo Steve Dolinsky, periodista y autor de "Pizza City, USA: 101 Reasons Why Chicago Is America's Greatest Pizza Town".

Con sus raíces en la década de 1940 en tabernas de clase trabajadora como Vito & Nick's en el lado sur de Chicago, este estilo barato de producir y que provoca sed se inventó para alentar a los clientes a quedarse el tiempo suficiente para pedir otra cerveza.

“Ese es mi padre y mi tío, el primer día que empezaron a servir pizza”, dijo Rose Barraco George, la octogenaria propietaria de tercera generación de Vito & Nick's, mientras señala una de las antiguas fotografías familiares que se alinean en el comedor. Junto a los hornos de pizza, varios de sus nietos (la quinta generación que trabaja en la cocina) se afanan, extendiendo la masa según la receta original de su abuela Mary, pellizcando salchichas crudas y cortando pasteles finos y carbonizados servidos en bandejas de aluminio. En el comedor, los clientes habituales comían cuadrados de pizza bajo un techo adornado con una alfombra peluda; Carteles de cerveza de estilo antiguo decoraban las paredes. La pizza de Vito & Nick's es excelente, pero el ambiente, teñido de historia, es magnífico.

“Los trabajadores de las fábricas o de Union Stock Yards paraban en la taberna de camino a casa”, dijo Dolinsky.

La proximidad a esos corrales llevó a que las salchichas abundantes y baratas se convirtieran en una parte casi integral del estilo, mientras que los pequeños cortes cuadrados hicieron que fuera fácil de compartir entre todos los clientes: no se necesitaban platos, solo una servilleta bastaría. ¿Y lo mejor de todo? “Al principio, la pizza de taberna siempre era gratis”, dijo Dolinsky.

Con el tiempo, la pizza gratis se hizo tan popular que las tabernas empezaron a venderla para llevar. Desde Chicago se extendió y se convirtió en uno de los estilos de pizza dominantes en todo el Medio Oeste.

En mi casa en Seattle, comencé a trabajar con una receta de 2018, ligeramente inspirada en Vito & Nick's y publicada por mi antiguo colega Bryan Roof, en Cook's Country. Su receta comienza con harina, azúcar, sal, levadura, agua y aceite combinados en un procesador de alimentos, que funciona bien para lotes de dos pizzas; si es más grande, uso una batidora de pie o amaso a mano. Luego se reposa durante un par de horas; extendido con un rodillo (las pizzerías profesionales de masa fina utilizan laminadoras industriales); cubierto con salsa, queso rallado y salchicha; y luego se hornea en un horno a 500 grados sobre una piedra para pizza durante 10 a 14 minutos. Fue un gran punto de partida, sobre todo teniendo en cuenta que su receta se puede preparar en una sola tarde.

Mi amigo Dave Lichterman, un nativo de Chicago que opera dos pizzerías en Seattle, comenzó a trabajar en su propia receta para servir en su Windy City Pie. En una de las muchas sesiones de degustación en su restaurante, me explicó lo seca que puede ser la masa de masa fina. La receta de Roof requiere alrededor del 56 por ciento de hidratación, es decir, por cada 100 gramos de harina en una tanda de masa, se agregarían 56 gramos de agua. Esto ya está en el extremo inferior de la masa de pizza: las masas estilo napolitano generalmente se sitúan justo al norte o al sur del 60 por ciento de hidratación. Pero Lichterman estaba haciendo que su masa fuera aún más seca, con alrededor de un 50 por ciento de hidratación, con la adición de entre un 10 y un 15 por ciento de aceite.

Esto marcó una gran diferencia en la textura de mi corteza, que, hasta entonces, había quedado crujiente pero un poco demasiado flexible y dura. Esto tenía que ver con la forma en que el agua y el aceite interactúan con las proteínas de la harina. Cuando se amasa agua con harina, las proteínas de la harina se deshacen y se desenredan, formando una red masticable de gluten. En general, una masa más húmeda formará más gluten y dará como resultado una miga más elástica y masticable, del tipo que encontrarías en el interior de una bola de masa madre. La grasa, por otro lado, recubre las proteínas de la harina y evita que se enreden, lo que da como resultado una masa más tierna, como un bollo de brioche suave. Menos agua y más aceite dieron como resultado una corteza más ligera y crujiente.

Intenté usar incluso menos agua, pero descubrí que la masa se volvió demasiado difícil de extender.

Mi siguiente avance se produjo cuando accidentalmente fermenté demasiado un lote de masa de pizza al dejarla en la encimera durante demasiado tiempo. La sobrefermentación debilita gravemente la estructura del gluten, lo que puede provocar que la masa se niegue a subir cuando se hornea. Esto es malo para el pan pero excelente para la masa fina. Comencé a incorporar intencionalmente un período de fermentación de tres a cinco días en el refrigerador, lo que dio como resultado los pasteles más finos y crujientes hasta el momento.

A John Carruthers también le gusta fermentar demasiado su masa. Como propietario de Crust Fund Pizza, no tiene restaurante, pero se ha hecho un nombre entregando su pizza estilo taberna en los callejones de Chicago a cambio de donaciones a organizaciones locales. Desde su casa, horneaba pizzas con corteza crujiente hecha con masa que había reposado en su refrigerador durante cinco días para mí y para el Sr. Lichterman. (La excelente receta del Sr. Carruthers se puede encontrar en el boletín de repostería de mi amigo Andrew Janjigian).

El Sr. Carruthers también emplea un método llamado "curar" la masa, una técnica de la que había oído rumores pero que tuve que ver en persona para entenderla completamente. La idea es simple: extender la masa como para cubrirla, pero luego dejarla reposar en el refrigerador por un día, completamente descubierta, para que se seque.

Billy y Cecily Federighi y su socio Brad Shorten curan la masa en Kim's Uncle, una pizzería de masa fina que abrió el año pasado en el suburbio de Westmont, Illinois, en Chicago. Abriendo una pila de recipientes para fermentar masa en su refrigerador, el Sr. Federighi reveló una pila superpuesta de tapas de pizza (lo que los pizzeros llaman masa estirada pero aún sin cubrir) que estaban secas al tacto, con la textura del cuero curado. Puedes levantar la masa con una mano y mantiene su forma, cayendo un poco como un agujero portátil Acme de una caricatura de Looney Tunes. Las pizzas en Kim's Uncle, horneadas en un antiguo horno Faulds con cuatro pisos que giran como los autos en una noria, son increíbles: impactantes, increíblemente crujientes y sabrosas.

Ni el señor Carruthers ni el equipo de Kim's Uncle inventaron la técnica de curado. Dolinsky lo atribuye a Nick Pianetto Jr., quien era el propietario de segunda generación de Pat's cuando comenzó a utilizarlo en la década de 1970 en la pizzería de Lincoln Park de su padre. Hasta el día de hoy, la pizza de Pat's llega con un borde ondulado y ampollado, señal de que la masa estaba correosa antes de hornearse.

De regreso a casa, extendí rodajas de masa de pizza de 14 pulgadas y las dejé reposar descubiertas durante la noche en mi refrigerador sobre tablas de cortar forradas con papel pergamino. Me sorprendió la gran diferencia que el curado hizo en la crocancia de la pizza terminada, aunque, en retrospectiva, tiene sentido. La masa se vuelve crujiente a medida que se deshidrata en el horno, y el curado impulsa esa deshidratación. Al pesar la masa antes y después del curado, calculé que las pieles terminan con un nivel de hidratación efectivo de solo entre el 25 y el 33 por ciento antes de hornear.

El curado también tiene algunos efectos secundarios maravillosos. Los discos correosos de masa se deslizan fácilmente dentro y fuera de la cáscara, lo que hace que meterlos en el horno sea muy fácil. La masa curada no se hunde tan fácilmente como la fresca, lo que permite que la pizza casi “flote” sobre la piedra mientras se hornea, lo que facilita la pérdida de humedad y hace que el crujiente sea más eficiente. Se puede hornear hasta obtener un color marrón oscuro y crujiente sin quemarse.

La única dificultad fue encontrar espacio en el refrigerador para curar varias rondas de masa de 14 pulgadas. Me pregunté: ¿funcionaría igual de bien una cura a temperatura ambiente? Afortunadamente, así es.

Una vez manipulada la corteza, centré mi atención en la salsa. En Chicago, la salsa para pizza tiende a tener un sabor intensamente sabroso que proviene de cocinar tomates enlatados muy condimentados con hierbas secas, como mejorana y orégano, y ajo (me gusta usar una combinación de ajo fresco y ajo granulado más dulce). Algunas salsas son muy dulces; otros se inclinan más avinagrados. Puedes ajustar esos elementos a tu propio gusto. Hoy en día, no me molesto en cocinar la salsa a fuego lento primero: encuentro que desarrolla mucho ese sabor cocido durante el tiempo de horneado de 10 minutos de la pizza, especialmente con la adición de pasta de tomate.

Los últimos componentes a abordar fueron el queso, la giardiniera y la salchicha. El queso es simple: mozzarella rallada con bajo contenido de humedad (fresca rallada y con toda la grasa si puedes, prerallada y parcialmente descremada funciona bien si no puedes) y una pizca de parmesano o romano.

La giardiniera es la mezcla picada de verduras encurtidas que normalmente se sirve en los sándwiches de carne italiana de Chicago y que se ha convertido en un aderezo popular para la pizza. Combina perfectamente con salchichas y es fácil de encontrar en línea. Busque marcas al estilo de Chicago, como Marconi o el excelente JP Graziano, que envasan la giardiniera en aceite en lugar de vinagre o salmuera.

Más suave que la típica salchicha italiana de supermercado, la salchicha italiana estilo Chicago es una verdadera especialidad regional, pero es sencilla de preparar en casa. Charlé con Rob Levitt, jefe de carnicería de Publican Quality Meats en Chicago, sobre lo que hace que las salchichas al estilo de Chicago sean únicas.

"La única línea directa realmente común es la pimienta negra y el hinojo", dijo. Esto resultó cierto después de probar y solicitar consejos de otros pizzeros de Chicago.

Mi salchicha usa semillas de hinojo enteras que tuesto en una sartén, luego las rompo con un mortero (un molinillo de especias, un procesador de alimentos, una licuadora o el fondo de una sartén pesada funcionarán) antes de mezclarlas con carne de cerdo molida grasa sazonada con sal. pimienta negra, ajo fresco y granulado, un poco de hierbas secas y una pizca de hojuelas de pimiento rojo. La clave es amasar la mezcla (a mano o en una base equipada con una paleta) hasta que las proteínas comiencen a desenredarse y entrecruzarse, dándole una textura pegajosa que se vuelve elástica y jugosa a medida que la salchicha se cocina, liberando su sabrosa grasa. para mezclar con la salsa y el queso mientras se hornea la pizza.

Fermentar y curar la masa requiere un poco de planificación, pero su compromiso de tiempo activo es mínimo. Si comienzas hoy, dentro de apenas una semana, esperarás los 10 minutos más largos de tu vida mientras el aroma del orégano y el queso caramelizado sale de tu horno. Tu recompensa chisporroteará cuando salga y crepitará cuando la cortes en cuadrados, ya sea que planees compartirla o no.

Crecí comiendo rebanadas triangulares dobladas en la ciudad de Nueva York, pero hoy en día en mi casa está de moda ser cuadrado y lo delgado está de moda. Por supuesto, si eres del Medio Oeste, lo delgado siempre estuvo de moda. El resto de nosotros apenas se están poniendo al día.

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